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重庆调味品批发带你走近复合调味品的研制与开发

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重庆调味品批发带你走近复合调味品的研制与开发

发布日期:2017-03-02 00:00 来源:http://www.cgfxy.com 点击:

    1、牛油

    牛油受热脂化后具有特殊的诱人香味,是重庆调味品批发川味火锅的一种风味标志。特别是全牛油火锅,更增加火锅的风味感。牛油还能使火锅卤汁浓稠,保持火锅卤汁温度,上味增香。牛油味道浓郁,有些人不吃牛油,可根据需要,减少牛油用量,与其它油脂混合使用。牛油除了增香,在火锅底料还有保持底料固体形态的作用。

    牛油以凝固后呈淡黄色或黄色,底部无渣为好,呈浅灰色或浅绿色牛油次之。

    2、菜籽油

    主要用于:炒豆瓣、辣椒、豆豉、姜蒜等调味料,使其生香、出色、出味。

    生菜油以色泽金黄而有光泽,清亮不浑浊者为佳。在炼菜油时,注意去掉那股呛鼻闷人的生味,可在油接近炼熟时,加入少许葱叶、姜块去掉异味后,再炒调味料。

    3、辣椒干

    选色泽红亮、干爽无霉的辣椒干。川味火锅底料中辣椒干的处理主要有两种方法:一种是水发辣椒面,即辣椒面经开水发透后炒制,易生香出色,且不易炒糊;另一种是糍粑海椒,即将辣椒干经开水煮沸后,再用绞肉机绞碎,形似糍粑,这种辣椒经水煮后利于降低辣椒的燥辣感,且容易出味。

    4、花椒

    花椒可调味增香,压腥去异味。选油润有光泽。香气浓郁,味麻辣重庆调味品批发持久,干爽无霉的花椒。尽量去掉花椒中的黑籽(椒目)枝蒂,因为这些杂物既影响口感,又会带来不适的苦涩味。

    5、郫县豆瓣

    豆瓣使汤卤颜色红亮,并产生醇和的辣味和成鲜味感,增加卤汁香味。

    颜色红亮、油润有光泽、酱香味浓的郫县豆瓣为佳。

    6、豆豉

    选用陈年的永川豆豉或太和豆豉。将豆豉略为绞碎,这样便于豆豉在炒制过程出味生香。豆豉仅起提味助鲜的作用,不可多放,否则会引起苦味,并使汤汁变黑。

    7、老姜、大蒜

    老姜、大蒜起去腥提味的作用,斩碎后炒制。

    8、泡青菜、泡辣椒

    泡青菜、泡辣椒等泡制品是川菜中一种特有的调味料,具有开脾胃、促食欲的功能,对火锅调味料起到增香提味的作用。

    泡青菜要求色泽澄黄,咸香带酸;泡辣椒气味清香,味咸鲜醇正,香辣适口。

    9、醪糟汁、白砂糖

    醪糟汁增鲜压腥,使汤卤有回甜之味,可提高汤卤综合味感;白砂糖作为一种甜味剂,使各味充分融合,起辅助调味的作用。糖的用量应与醪糟汁分量配合。若醪糟下得多,砂糖可少放或不放。

    10、香料

    香料可去燥、去腥、润色等,赋予汤卤特殊风味。将各种香料粉碎成末后按比例人锅微火炒制。

    复合调味的原理,就是把各种调味原料依照其不同的性能和作用进行配比,通过加工工艺复合到一起,达到所要求的口味。复合调味品味感的构成,包括口感、观感和嗅感,是调味品各要素化学、物理反应的结果,是人们生理和心理的综合反应。复合调味品的研发就是要抓住消费者的心理,捕捉其味蕾感受。

    火锅调味料有红汤、清汤之分,其中又有各种各样的风味特色,且风格各异,它仅是众多复合调味品中的一种,正如火锅调味料有多种味型、品种一样,在复合调味品的研发上要针对不同消费者的口味需求,以“五重庆调味品批发味调和”为基础,以“适口者珍”为原则,精选原料、注意配比、掌握工艺操作,运用现代先进的调味理论为指导,反复实践、灵活运用,研发出不同特色的调味新品。

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