重庆调味品批发

新闻分类

产品分类

联系我们

重庆顺祺餐料批发行

手  机:15922972348

Q   Q:2589138371

负责人:李强 

地  址:重庆市江北区盘溪二支路佳禾苑A区4-2-3

网  址:www.cgfxy.com



如何做好餐饮成本核算

您的当前位置: 首 页 >> 河北11选5 >> 行业新闻

如何做好餐饮成本核算

发布日期:2017-03-09 00:00 来源:http://www.cgfxy.com 点击:

餐饮及厨房采购的特点是:品种繁杂,原材料保质期短,价格变化大。特别是食品原料的采购工作,是厨房成本控制的重点也是难点。

一、建立原材料采购计划和审批流程。

1、管理人员要根据餐饮的营运特点,制订周期性的原料采购计划,并细化审批流程。

如每日直接进厨房的原料,要按当天的经营情况和仓库现有储存量,来制定次日的原料采购量,并由行政总厨把关审核。重要的原料如娃娃鱼、燕、翅、鲍等要实行二级控制,要经总厨申报,会所经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。

2、建立严格的周期性询价报价制度。

目前,我们会所餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期,对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴,丰富餐饮的菜食品种。编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应,又满足厨房生产需求,人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多,其市场形态各不相同,因此,必须按照自己的经营范围,制定本企业的采购规格,即原料规格,作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。

3、验收环节-严把进货关.

验收控制的目的,是根据会所自己制定的食品原料质量规格,检验购进原材料,核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致,并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此,验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。

确立明确的验收标准。会所行政总厨应根据本会所的,制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料,每日都要求由厨房专门的验收人员,采购验收人员对原料的数量、质量标准,与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回,保证流入厨房原料的质量和合理数量。

实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责,验收人员应具备丰富的原材料知识,懂烹饪、识原料、善鉴别。在验收人员的选择上,要求具备良好的职业道德素质,诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”:对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;未经批准采购的物品不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证,如果以后发现质量问题,第一责任人要承担责任。

贵重原材料标签,专人管理。对于一些贵重的物品,应该建立标签制,并由仓库专人管理。如娃娃鱼、燕、鲍等,不仅要有斤,还要记录只数,量、份控制。对于一些贵重的海鲜,如龙虾等也要求记录只数,以便于财务和控制。

验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”,记录原材料供应情况。

4、库存环节-有效降低库存

库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,以最低的库存量保证会所的运营。其目的就是降低库存,加大现金流量。

完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支。

以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查(特别是冰箱和冰库内的库存物品),对于不够的物品及时补货,对于滞销的物品,减少或停止供应,以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限,每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制,并做到原材料先进先出的原则,保证原料的保质质量,对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销,避免原料到时过期造成浪费。
5、做好发货管理工作。

发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量,从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本,特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作,这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到:没有领料单,发放人员不得发放、领用;领料单填写是不清楚,领导没签字或不符不发放;数量、金额不相符,填写的内容与形式不符合会所的要求不发放等等规则。对于一些贵重的酒水,则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。

6、保质期的管理。

餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期,有些物料保质期短,所有仓储必须有标签,并规定一定的保持预期,如饮料保质期前若干天必须处理。

7、建立严格的报损丢失制度。

对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度,如餐具等制订合理的报损率,超过规定部门必须分析说明原因,并与部门奖金考核挂钩。

8、月底盘点要点。

盘存是一项细致的工作,是各项分析数据的基础。盘存的准确与否,也影响了成本的准确度。在做盘存时,首先一个原则是先对实物后对帐;其次是要盘存在库的原材料数量,更要细致盘点在用的食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量)。


相关标签:重庆调味品批发价格

最近浏览:

在线客服
分享
河南福彩网 四川福彩网 安徽福彩网 广东11选5 湖北福彩网 秒速赛车平台来【大发df3833.com】 秒速赛车平台来【大发df3811.com】 秒速赛车平台来【大发df3822.com】 秒速飞艇平台来【大发df3833.com】 澳门百家乐平台来【大发df3811.com】 幸运快乐8平台来【大发df3822.com】 重庆时时彩平台来【大发df3833.com】 幸运快乐8平台来【大发df3811.com】 幸运28平台来【大发df3822.com】 太阳城娱乐平台来【大发df3833.com】 加拿大28平台来【大发df3811.com】 幸运飞艇平台来【大发df3822.com】 香港六合彩平台来【大发df3833.com】 香港六合彩平台来【大发df3811.com】 pk10平台来【大发df3822.com】 pk10平台来【大发df3833.com】 快乐飞艇平台来【大发df3811.com】 秒速牛牛平台来【大发df3822.com】 欢乐生肖平台来【大发df3833.com】 极速快3平台来【大发df3811.com】 腾讯分分彩平台来【大发df3822.com】 分分彩平台来【大发df3833.com】 澳洲幸运8平台来【大发df3811.com】 光大彩票来【df3822.com】 九号彩票来【df3833.com】 二分彩平台来【大发df3811.com】 刘伯温论坛来【大发df3822.com】 开元棋牌来【df3833.com】 开元棋牌来【df3811.com】 太阳城开户平台来【大发df3822.com】 六合彩开奖平台来【大发df3833.com】 台湾宾果28平台来【大发df3811.com】 亚博体育来【df3822.com】 亚博体育来【df3833.com】 ag亚游平台来【df3811.com】 ag亚游平台来【df3822.com】 ag亚游平台来【df3833.com】 ag电子游戏来【df3811.com】 ag电子游戏来【df3811.com】 新濠平台来【df3822.com】 千赢国际来【df3833.com】 千赢国际来【df3811.com】 ag捕鱼王来【df3822.com】 ag捕鱼王来【df3833.com】 ag捕鱼王来【df3811.com】 捕鱼王来【df3822.com】 泛亚电竞来【df3833.com】 泛亚电竞来【df3811.com】 北京快乐8平台来【大发df3822.com】 泛亚电竞来【df3833.com】 极速六合彩平台来【大发df3811.com】 极速六合彩平台来【大发df3822.com】 幸运快三平台来【大发df3833.com】 新疆时时彩平台来【大发df3811.com】 新疆时时彩平台来【大发df3822.com】
分享到:QQ空间新浪微博腾讯微博人人网微信