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重庆调料教你如何才能配好调味料

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重庆调料教你如何才能配好调味料

发布日期:2017-07-31 09:39 来源:http://www.cgfxy.com 点击:

一、如何才能配好调味料

     1.世界各国对味道分类情况
     日本将味分为:咸、酸、甜、苦、辣五味;
     欧美将味分为:咸、酸、甜、苦、辣、金属味六味;
     印度将味分为:咸、酸、甜借、辣、涩、淡、不正常八味;
     我国将味分为:咸、酸、甜、苦、辣,加上鲜、涩共七味。
     而实际从生理角度上,只有咸、酸、甜、苦四种基本味,辣味、涩味是刺激神经而产生的。
     1.2味觉分类
     1.2.1心理味觉形状、色泽、光泽等物体外观引起的食欲。
     1.2.2物理味觉软硬度、粘度、冷热、咀嚼感、口感。
     1.2.3化学味觉酸味、甜味、苦味、咸味等。
     1.3味觉的多重性
     1.3.1对比现象
     味精的鲜味有食盐存在,其鲜味会增加。在溶液中谷氨酸钠解离后,负离子虽然有一定鲜度,但不与销离子共同作用,鲜味不明显,只有二者共同作用才感鲜味浓。胶制成肉、火腿、咸蛋、咸鱼,为什么不感到威,就是由于它内部的氨基酸起协调作用。在100mL水中加 15g的糖,再加 17mg盐,会感到甜味比不加盐时要甜,所以在糖果糕点行业中利用这一点起对比作用。
     1.3.2消杀现象
     食盐、沙糖、奎宁、醋酸之间,其中两种以适当浓度混合,会使其中一种单独味的味觉减弱,称为味的消杀现象。
     1.3.3变调现象
     先尝过食盐、奎宁以后,即饮无味清水,立刻会感到有些甜味。
     1.3.4相乘现象
     味精与核着酸共存,鲜味有相乘作用。
     99g 味精十(I+G)1g可以增鲜2倍;
     98g 味精十(I+G)2g可以增鲜3.5倍;
     96g 味精十(I+G)4g可以增鲜 5倍。
     麦芽酚加人饮料、糖果中,能增强其甜味,这是相乘作用。食品中肉类、贝类、鱼类、味精、酱油等都具有特殊的鲜美滋味,通常称之为鲜味。一般具有鲜味的物质,例如核着酸、琉璃酸钠、氨基酸、肽、酵母精与其他鲜味料一起并用,鲜味效果都很显著。


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