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鸡精与味精的区别及鸡精使用方法介绍

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鸡精与味精的区别及鸡精使用方法介绍

发布日期:2018-12-24 00:00 来源:http://www.cgfxy.com 点击:


     味精是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解或者以淀粉为原料,经发酵法加工而成的一种粉末状或者结晶状的调味品。其主要成分是谷氨酸钠,还含有少量的食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。鸡精主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或者浓缩抽提物为基本原料,可以选择性添加香精、赋形剂,经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料。味精和鸡精中的呈味核苷酸具有一种鲜味“相乘”的效应,具有强烈的增鲜作用,鸡精是味精的替代产品,所以鸡精呈现的味道也离不开味精的作用,使为了的作用更好的发挥,鲜味更高。



使用鸡精的要点


一、炒肉菜不加鸡精


    肉类中本来就已含有谷氨酸,和菜肴中的盐相遇加热后,就会生成鸡精的主要成分—谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没有必要再加入鸡精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。


二、已放醋的菜不能放鸡精


    酸味明显、醋加得较多的菜肴中不能加鸡精。因为鸡精在酸性的环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以醋溜白菜、糖醋里脊等酸味大的菜肴中都不能放鸡精。


三、拌凉菜中不宜放鸡精


    因为鸡精在80-100摄氏度的温度下才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度过低,鸡精便难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味还扫兴,让人失了胃口。


四、调馅料不宜加鸡精


    许多人在制作饺子馅、春卷馅时,都会放点鸡精,这样很不安全。温度只要超过了100摄氏度,鸡精不但会失去鲜味,还会形成有毒的物质—焦谷氨酸钠,除了不能拌馅,在制作热菜时,也应该在菜肴即将离火时才能加入鸡精。



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