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酱油及五香粉的配制方法你了解吗

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酱油及五香粉的配制方法你了解吗

发布日期:2018-12-24 00:00 来源:http://www.cgfxy.com 点击:


    配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液,即是配制酱油。


    按照中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容。


    所以,因著色力不同,酱油亦有生抽、老抽之别,前者著色力弱而后者强。


    酱油的酿造方法是以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷类,经蒸煮或以其他方法处理并经培养曲菌制成之“酱油曲”,或是在此加入蒸熟米或蒸熟米以曲菌糖化,并且注入食盐水,或加生酱油、酱油醪使其发酵、熟成者。   


    还有是速酿法,植物性蛋白以酸分解或酵素水解处理所得之氨基酸液经添加酱油醪、生酱油等再发酵熟成者。 以及混合法,在前二种方法中添加酸分解法(及)酵素水解所得者。


    美国研究人员所作的研究指出,酱油的主要原料大豆中含有植物雌激素,植物雌激素能够有效地抑制人体内雌激素的产生,而一旦人体的雌激素水平过高就会引起乳腺癌的发生。 研究还发现,大豆中含有丰富的卵磷脂,卵磷脂具有提高人体代谢能力和免疫能力等作用,对于防治癌症,尤其是对防治乳腺癌有一定作用。



 五香粉因配料不同,它有多种不同口味和不同的名称,如麻辣粉、鲜辣粉等,是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。


    五香粉的基本成分是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用户炖制的肉类或者家禽菜肴,或者是加在卤汁中增味,或者拌馅。


    配方一:砂仁60克、丁香12克、豆蔻7克、肉桂7克、山柰12克


    配方二:大料20克、干姜5克、小茴香8克、花椒18克、陈皮6克


    配方三:大料52克、桂皮7克、山柰10克、白胡椒3克、砂仁4克、干姜17克、甘草7克


    配方四:花椒20克、大料20克、小茴香10克、桂皮10克、丁香8克


    五香粉一般用于腌、泡肉类。包肉粽,炒糯米时,加些五香粉,肉粽就会味道十足。


    在食用五香粉方面,由于其味浓,宜酌量使用,一般2-5克即可。五香粉香味浓郁,有辛辣味,还有些许甜味,主要用于调制卤水食品和烧烤食品,或用做酱腌菜的辅料以及火锅调料等。




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