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广味源沙爹酱

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广味源沙爹酱

详细介绍

沙嗲酱是盛行于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱,原为印度尼西亚的一种风味食品,印尼文为“SATE”(沙嗲),原意为“烤肉串”,因是其必用的一种调料复合味。它相当辛辣香咸,调味特色突出,故传入潮汕广(州)地区后,经历代厨师琢磨改良,只取其富含辛辣的特点,改用国内香料和主料制作,并音译印尼文“SATE”,称之为沙茶(潮语读“茶”为“嗲”音)酱。

沙嗲酱色泽为橘黄色,质地细腻,如膏脂,辛辣味突出,咸味浓,略带甜味,同沙茶酱有明显的差别,而且香味的内涵和力度都与沙茶酱不同。因此在比较正宗的港式菜烹调中,“沙嗲牛肉”和“沙茶牛肉”这两款滑炒牛肉菜,应分别使用沙嗲酱和沙茶酱况汁。同时,它们各自配伍所用的调味品也迥然不同。

沙嗲(滑炒)牛肉况汁时,必须先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸香,再投入沙嗲酱,而且要配入三花牌淡奶及少许蚝油等以增其奶香鲜味,而沙茶(滑炒)牛肉况汁只要用蒜泥起香即可,也不必配淡奶,因酱味本已很合国人中口味。两者成品色泽和观感也有区别:前者淡橘红色,卤汁较细腻;后者淡褐色,卤汁中颗粒物较多。


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